Varje kök i världen idag har inte bara sina egna traditionella rätter, sätt att tillaga dem, inte bara använder vissa typer av produkter beroende på naturresurser och årstider. Varje nation använder också sina egna köksredskap: grytor, slevskedar, tallrikar etc., men en kock kommer aldrig att klara sig utan knivar när de lagar mat, oavsett hur de ser ut eller vad de heter.
Japanskt traditionellt kök, som utvecklades på 1600- och 1700-talen, har också sina egna egenskaper, inklusive en viss uppsättning skärverktyg som används för olika funktioner och rätter. När allt kommer omkring krävs köksknivar, som tidigare från ett katanasvärd, två egenskaper - skärpa och hundra procent tillförlitlighet.
Köksknivars egenskaper i Japan
Bestick, liksom köksredskapen som används på restauranger i Japan, skiljer sig något från sina motsvarigheter i det europeiska köket. Den japanska kockkniven är en tunn sak både i direkt och inbildligt talat. Deras blad är faktiskt tunnare och tyngre.
Skärpning sker bara på ena sidan av bladet (endast högerhänt!), som vanligtvis är tunnare och smalare än sin motsvarighet i det europeiska köket, även om tvåeggade japanska verktyg exporteras. En professionell japansk kockkniv slipas endast på en speciell våt sten.
Deras egenskaper är förknippade med användningen av knivar för att laga ett stort antal specifika japanska fisk- och skaldjursrätter, användningen av ost och såser av en speciell konsistens. För att skära helt enkelt genomskinliga skivor för sushi och sashimi, för ett vackert snitt utan smör, måste ytan på dessa bestick vara mycket specifik.
Dessutom kommer funktionen hos kniven som används nödvändigtvis att bero på bladets form och storlek, och, naturligtvis, på kockens färdigheter och preferenser när han arbetar med det.
Funktionalitet (i förekommande fall)
Funktionerna hos japanska skär- och skärverktyg kan representeras enligt följande:
- kock (kock), ganska stor, bred och tung, universell;
- japansk santoku kockkniv, mindre och lättare, mångsidig;
- för att skära fisk (använd deba), med ett brett blad, lätthanterliga fiskben;
- urbening, halvmåneformad, för fisk, fågel och kött, smal och lång;
- för skärning;
- skärare (för tunna skivor);
- för sushi och sashimi (yanagiba - knivarnas drottning), specialskärare, skivor tunna till genomskinliga;
- för att göra sashimi (sashimi bote), lång ochsmala knivar;
- ryggfilé;
- för att skära grönsaker (nakiri), i form av en yxa, men smal och mycket, mycket skarp;
- för frukost och tomater;
- för skalning av frukt och grönsaker;
- för bröd, alltid med kryddnejlika, vanligtvis lång, används för att skiva stora frukter (ananas, vattenmelon, meloner);
- för biff;
- för bearbetning av krabbor (ram kir);
- för att skiva bläckfisk (takobiki), smal och tunn;
- för att skära fugufisk (fugubi), den längsta och tunnaste kniven;
- för ostron, specifik form och tjocklek, för öppning och skärning av skal;
- för ost (med två handtag);
- köksyxor för kött;
- köksyxor för fjäderfä;
- Pchaki-knivar.
Den längsta kniven (oroshi bote) har en längd på upp till två meter, används för att skära mycket stora fiskar. Det finns även japanska kasumikockknivar. Och det här är inte en komplett lista över skärverktyg.
I funktionalitet är japanska köksknivar indelade i 200 typer, dessutom finns det fler än 600 ytterligare för lokala rätter. Som jämförelse finns det bara 20 typer i Europa.
Intressant nog har japanerna bara utvecklat två skärassistenter för husmanskost:
- santoku (kvinnor älskar det för dess mångsidighet),
- nakiri för mycket tunn och vacker skärning av grönsaker.
Allmänna regler för val av kniv
Hur man väljer rätt kniv beskrivs mycket intressant i den tredje delen av boken av Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide togalax." För att göra handen mindre trött behövs lättare, tunnare och jämnare skurna bitar:
- bra skärpning,
- Specifik bladlängd, bredd och tjocklek,
- en viss vikt och korrekt placering av skärverktygets tyngdpunkt.
Dessa krav betonas av alla professionella kockar.
Hur stor ska kniven vara
Storleken på professionella japanska köksknivar är vanligtvis mindre än europeiska: de är kortare och smalare. Deras vikt är dock inte mindre, utan mer än vikten för europeiska med liknande funktion. Detta beror på skillnaden i de material som används och skillnaden i hur dessa bestick används. Europeiska kockar skär vanligtvis smidigt, utan att lyfta kniven från skärbrädan. Japanska kockar har lite olika rörelser, så skärarna är kortare.
Jockleken på bladet för européer är vanligtvis cirka två millimeter, för japaner - en och en halv millimeter.
Vad ska en kniv vara gjord av
Köksskärningsverktyg är vanligtvis stål. De senaste knivarna av sten (keramik), komposit, titan och andra knivar på japanska restauranger används varken som köks- eller matknivar. Även om den största tillverkaren av keramiska verktyg är Japan. I Ryssland säljs kinesiska förfalskningar av plast ofta under sken av keramiska knivar.
Stålets sammansättning kan delas in i två stora typer: kolstål med en hög kolh alt på 1,0-1,5 % och lågkolh altig stål med en kolh alt på 0,5-0,6%.
På japanskaPå restauranger är skärverktyg gjorda av stål med hög kolh alt vanliga. Den bästa japanska kockkniven gjord av Damaskus stål. De är hårdare, vassare, men också ömtåligare. Håll dig skarp längre. De skärs endast på en våt sten. Det här är en speciell sten. Den är designad för att slipas i vatten. Enligt recensioner använder professionella kockar i Japan inte andra metoder. Sådana knivar rostar snabbt, täckta med en beläggning av oxidfilmer. Men det är inte skrämmande. Vid långvarig användning förhindrar plack överföringen av lukten av en kniv till mat. Verktyg i legerat stål är fria från plack. De ser fräscha ut, dofter överförs aldrig.
I det europeiska köket anses knivar i rostfritt stål vara de bästa, eftersom de behöver slipas mindre ofta, de är mer flexibla (och därför mer hållbara). Slipning av sådana verktyg kan utföras på en mängd olika sätt. Används i europeiska restauranger och verktyg gjorda av legerat stål. Dopad med krom, molybden, vanadin, etc.
De har något sämre egenskaper jämfört med Damaskus-stål: de blir matta oftare, misslyckas och behöver bytas ut. Men en sådan kniv kan lätt bättras och slipas under normala förhållanden.
Professionella kockar i alla kök tenderar att ha sin egen uppsättning favoritskärassistenter som de "skakar" över, utan att låta någon använda den. Och de brukar slipa sina verktyg själva.
Handtaget är en viktig del för en professionell
Köksknivskaft har traditionellt sett varit trä. Speciellt bearbetade, det tillät intehalka hand, men skadade henne inte. Träet av värdefulla arter (ebenholts, rött) gav kniven ett speciellt värde i ögonen på japanska kockar och samlare. Men formen på handtaget är mycket viktigare: det ska vara platt, ha en ellipsform (europeiskt kök) eller en polyeder (japanskt kök) i sektion.
För närvarande används olika typer av trä, olika plaster, metall för tillverkning av köksknivar.
Form och balans
Formen på köksknivar i Japan är sådan att fukt och partiklar från produkten som bearbetas av dem nästan inte faller på korsningen mellan bladet och handtaget. Det är mycket mer hygieniskt och bekvämare när man tvättar verktyg.
Balansera en kniv – skapa dess tyngdpunkt på en viss plats. Den vanliga balanseringen är dess placering i mitten av knivens längd. Om skärverktyget används av en fackman, d.v.s. för konstant specifikt arbete med skärning, skärning, urbening, bör tyngdpunkten för att underlätta arbetet flyttas mot bladet eller handtaget och vara på olika punkter, beroende på funktionsvärdet. av de operationer som utförts av honom. Först då kan vi prata om perfekt balans, vilket ger glädje för dem som arbetar med ett sådant skärverktyg.
En professionell kniv måste vara välbalanserad mellan blad och handtag. Denna balansgång är en sann konst. Riktiga mästare och deras verk värderas av kännare som musikinstrument Amanti, Stradivari, Guarneri.
Slipning: problem och verktyg
Alla värdinnor vet hurskärpningen av skärverktyget är viktigt. I Japan finns det till och med en speciell term för intervallet mellan skärpning - "kirinaka". Japanerna gör det på ett helt annat sätt. Olika skärpningsvinkel, olika nedstigningsvinklar, själva nedgångarna etc. Detta kallas "knivgeometri". Och det är mycket viktigt att stå emot det för att verktyget ska fungera korrekt. Även om dessa "geometrier" är väldigt olika i det japanska och europeiska köket.
Råd för nybörjarkockar
När man arbetar med en kniv är det viktigt:
- tvätta brädor och alla verktyg noggrant efter jobbet;
- Japansk kockkniv för vad den är avsedd för, och för detta ändamål;
- håll i enheten medan du skär så här: tre fingrar på handtaget, en på bladet;
- håll i kniven medan du skär (till exempel potatisögon) med två fingrar;
- borsten skär av skärbrädor med knivkolven, inte bladet;
- efter användning måste enheten tvättas, torkas och se till att den gömmer sig på plats;
- köp kvalitetsskärverktyg.
Vilken kniv att välja
De bästa japanska köksknivarna tillverkas av företag:
- Global - Gör anspråk på stål av hög kvalitet;
- Kanetsugu - positionera sig som väktare av japanska traditioner;
- Masahiro - hävda att deras verktyg är de äldsta knivarna i Land of the Rising Sun.
När du köper ett skärverktyg av vilken japansk mästare som helst, även en föga känd sådan, får du ett riktigt konstverk.
Du kan naturligtvis göra en japansk kock santoku-kniv med dina egna händer, medetsning på bladet, som föreslagits i en av mästarklasserna på Youtube, men det är osannolikt att du direkt får något värdefullt.
