Rökta delikatesser är en favoritdelikatess för många människor. Det finns inget godare och mer aptitretande än en saftig bit mört kött med doften av rök som smälter i munnen. Från lukten och utseendet på produkter, vackert upplagda i köttradernas montrar, börjar många av oss öka salivutsöndringen och mullrande i magen - vi vill verkligen frossa i rökt bringa eller doftande fisk. Samtidigt har många ägare av ett hemgjord rökeri (hemgjord eller köpt) råd att äta de färskaste rökta delikatesserna åtminstone varje dag.
Funktioner för hemmarökning
Riktig rökning är användningen av färskt, väls altat och ibland marinerat kött eller fisk och lämpliga kvistar, sågspån eller spån. Dess väsen kokar ner till det faktum att den beredda produkten måste vara påverkad av trärök under en tid. Men träet i det här fallet ska bara sakta glöda, men inte brinna. Faktum är att, när det antänds, börjar allt bränsle att släppa ut giftiga ämnen och cancerframkallande ämnen. Detta påverkar de fördelaktiga egenskaperna hos bearbetade produkter negativt och förstör även smaken och utseendet hos tillagade köttprodukter eller fisk.
När rökning i hemlagadrökeri är det fullt möjligt att uppnå de nödvändiga förutsättningarna för att förbereda en gourmeträtt. Det viktigaste här är att välja rätt typ av enhet, dimensionerna på arbetskamrarna och temperaturregimen. Om vissa regler beaktas när du designar och tillverkar den valda modellen, kan du regelbundet skämma bort dig själv och dina nära och kära med rökta delikatesser från din egen produktion.
Typer av rökning i heminstallationer
Många vet att det finns tre metoder för rökning - kall, halvvarm och varm. När man använder kallteknologi behåller produkterna sin konsistens och smak. Denna metod används ofta i hemmagjorda rökhus. Detta är en ganska lång process som tar flera dagar. Du bör dock inte skynda på saker i det här fallet, annars kan tillagade delikatesser orsaka allvarlig matförgiftning.
Teknik för varm och halvvarm rökning ger ett snabbare sätt att få utsökt mat. En maträtt som tillagas på något av dessa två sätt kommer att ha en mjukare och mer delikat konsistens. Smaken på sådana delikatesser kommer också att vara något annorlunda. Många gourmeter hävdar att varma eller halvvarma rätter är mycket godare än kallrökta rätter.
Hemligheter med att laga rökt kött: grundläggande regler
För att laga riktigt gott rökt kött eller fisk på egen hand måste du följa vissa regler. Först och främst är detta sådana tekniska ögonblick som:
- Säkerställer enhetlig uppvärmning av kammaren och gasning av produkten. Halvfabrikat inuti enheten måste jämnt ta emot värme och rök. I det här fallet är det viktigt att utesluta förekomsten av en bränd lukt. Helst bör rökmolnet vara lätt: det är önskvärt att de tunga fraktionerna fälls ut innan de når produkten. Det är under påverkan av en lätt dis som rökta rätter får sin karakteristiska smak, färg och arom.
- Alla modeller av ett hemmagjorda rökeri (gjorda för hand eller köpta i butik) bör hålla rök väl. Annars kommer det förväntade resultatet inte att erhållas.
- Det är lika viktigt att säkerställa rätt temperatur inuti arbetskammaren. Observera att denna parameter beror på typen av produkt, dess vikt och bearbetningsmetod. Man bör komma ihåg att:
- När man kallröker någon mat, värms röken upp till 22-30˚C och den önskade temperaturen bibehålls under hela tillagningsprocessen, som kan pågå från 6 timmar till 5 dagar.
- Halvvarm rökning utförs vid en röktemperatur på högst 60-70˚С. Med denna teknik bibehålls den önskade temperaturen i cirka 4-6 timmar.
- Varmrökning är den snabbaste processen. I det här fallet placeras den förberedda halvfabrikatet i en kammare i ett hemgjord varmrökt rökhus med rök, vars temperatur är 90-120 ° C. Tillagningstiden med denna teknik kan ta från 15 minuter till 4 timmar.
Det är värt att notera att typen av enhet och de förutsättningar som den kan skapa för framställning av produkten beror på smak ochhållbarhetstid för den resulterande delikatessen: ju längre produkten utsattes för värmebehandling, desto längre håller den.
Hemlagade rökerier: prestandavariationer
Modeller av enheter som används vid rökning i hemmet kan ha en mängd olika typer och design. Den kan vara bärbar, stationär, hopfällbar, kompakt eller stor modell, med eller utan extra tillbehör. Rökeriet kan ha en el- eller gasvärmare, vara gjord av tegel, metall eller på något improviserat sätt.
Beroende på typ av enhet kan den användas på landet, på gården, i ett separat rum och till och med i köket i en vanlig lägenhet.
Klassisk stationär modell
Ett hemgjord rökeri i klassisk design sätts oftast upp på gatan: på gården till ett hus eller i ett hus på landet. En bukspis används oftast som en eldstad eller en speciell härd tillverkas, och en sådan rökgenerator är installerad betydligt under kammarens nivå eller något bort från enheten. Skorstenskanalen måste ha en höjdvinkel för en effektivare tillförsel av uppvärmd gas. Därför är det nödvändigt att tillhandahålla tillräckligt med utrymme för att arrangera en underjordisk kanal.
Arbetskammaren är installerad på en kulle, oftast på konstgjord väg. Kammarens anordning måste vara försedd med ett avgasrör placerat på byggnadens tak, vilket ger den nödvändiga dragkraften.
Rök kommer från eldstaden in ikammaren måste ha en viss temperatur, så det är lämpligt att installera en termometer eller temperatursensor i kammaren. Flödeshastigheten för arbetsgasen kan justeras med hjälp av ett ventilsystem installerat i skorstenen. Ju mer intensiv röken kommer att cirkulera i rökaren, desto högre blir temperaturen.
Det är önskvärt att avståndet mellan härden och kameran är minst tre meter. Detta kommer att säkerställa avskiljning av sot och en viss kylning av röken, vilket gör det möjligt att använda enheten som ett hemmagjord kallrökt rökeri.
Om det behövs kan röktillförseln till arbetskammaren ökas. Tack vare glidsystemet monterat i skorstenen regleras rökgasdraget. Ju större gapet är, desto intensivare är cirkulationen av arbetsmedlet.
Ett liknande spjäll är installerat under arbetskammaren. Detta gör att du kan stänga av tillförseln av varm rök. För dess tillverkning är det bättre att använda en plåtbit med en tjocklek på minst 4 mm.
Tillverkning och installation av strukturen
När du tillverkar och installerar med dina egna händer, bör hemgjorda kallrökt rökhus installeras på avstånd från grönområden och eventuella byggnader. Faktum är att en rasande låga kan orsaka allvarliga skador på växter eller orsaka brand.
För att utrusta en eldstad i marken gräver de ett hål på 40 cm djupt och 70 cm i diameter, fodrar det med tegelstenar, men ger samtidigt tillgång till luft. Du kan också använda en vanlig bukspis.
Själva arbetskammarenkallrökte rökhus är utrustade med metallgaller. Ett utmärkt tillägg kan vara metallkrokar placerade på toppen. Om det behövs kan du hänga upp kött- eller fiskbitar.
Byggmaterial
Stationära hemgjorda kallrökerier, som även kan användas för att laga kött- eller fiskdelikatesser på ett hett sätt, är vanligtvis gjorda av tegel, metall eller trä. För skorstensanordningen används olika typer av metallrör. Däremot används aldrig asbestcementrör här, eftersom detta material är mycket giftigt.
Från improviserade medel
För att tillaga rökta delikatesser hemma är det inte nödvändigt att skapa en stor stationär enhet. Många hantverkare anpassar alla lämpliga improviserade medel för dessa ändamål. Idag kan du hitta bilder på hemmagjorda rökhus från en gammal panna, en begagnad gasolflaska eller en galvaniserad hink. Kroppen på sådana enheter kan vara en vanlig grill, en specialsvetsad metalllåda eller lådan till ett gamm alt kylskåp.
Eftersom funktionsprincipen för sådana modeller är ungefär densamma spelar det ingen roll vad arbetskammaren för rökning kommer att vara gjord av. Det viktigaste här är att ta hänsyn till de grundläggande reglerna för att organisera processen. Därför, oavsett vilket sista alternativ som väljs, om det är rätt gjort, kan ett hemgjord rökeri vara ett utmärkt verktyg för att tillaga läckra kött- och fiskrätter.
Den enda skillnaden i de olika designerna av gör-det-själv-enheter ärdet kommer att vara att för små modeller är det tillåtet att installera en rökgenerator direkt i arbetskammaren. Till skillnad från stationära enheter med en avlägsen eldstad, innebär tekniken för att tillaga olika rätter i bärbara och kompakta enheter endast en het metod.
Rökeri har bråttom
Om du vet hur man gör ett hemmagjord rökeri, dess grundläggande funktionsprincip och de allmänt accepterade reglerna för att genomföra den tekniska processen, då kan du bygga en liknande design i hast. Det kräver inga speciella byggmaterial. Det räcker med tjock cellofan, starka stavar eller trästolpar och uppfinningsrikedom.
Att göra ett sådant rökeri är inte alls svårt. Det viktigaste här är att säkerställa en låg röktemperatur från glöd.
Denna metod bygger på principen om ett tält byggt med starka stavar och polyeten. Produkter avsedda för rökning fästs på spett. Värmekällan är pyrande kol, som ligger i en hink eller härd. För att få tillräckligt med rök kan du lägga till grenar med grönt gräs eller våt buskved. Men när man använder ett sådant hemmagjord kallrökeri krävs konstant övervakning av förbränningsprocessen. Som med alla andra metoder för rökning, bör en öppen låga inte tillåtas här. Under tiden får vi inte låta glöden dö ut helt och hållet.
Rökare från en hink
Den vanliga galvaniserade skopan kan också användas därvad som helst: vid stugan, picknicken eller på en vandring. För att göra en sådan enhet behöver du:
- vanlig metallhink;
- cap;
- två metallgaller (galler);
- lite sågspån.
Lägg ett litet lager spån i hinken. I det här fallet räcker det med ett lager på 2-3 cm. Ett av gallren är fixerat 10 centimeter från botten, det andra - 5 centimeter från det föregående.
Små fiskar eller små köttbitar, förmarinerade eller s altade, läggs ut på näten. Hinken täcks med lock och sätts i brand.
Denna enhet är ett hemgjord varmrökt rökeri (skapat med dina egna händer), eftersom. rökens temperatur kommer snart att bli ganska hög. Efter 20 minuter är rätten som ska tillagas klar att ätas.
Låda i rostfritt stål
För att göra den här designen behöver du rostfria stålplåtar och en svetsmaskin. Denna modell kan beställas eller köpas från en specialiserad butik. Till utseendet liknar enheten en metalllåda med lock och metallstänger inuti. Används på samma princip som den tidigare modellen.
Med detta hemgjorda gasrökeri kan du bara tillaga kött, ister och fisk på ett hett sätt. Produktbehandlingstekniken i en sådan enhet gör att du kan få en färdig rätt på 20 minuter.
Vanligt fat
Det här är ett annat sätt att organisera ditt hemenhet för att laga läckra kött- och fiskdelikatesser med rök. Den universella designen gör att enheten kan användas för både varm- och kallrökning.
För att göra ett hemmagjort rökeri av en tunna bör du ta bort botten från behållaren och sedan installera galler för att lägga mat. De måste installeras på två nivåer. Från ovan kan du fästa krokar för att hänga upp stora halvfabrikat. På golvet i den resulterande arbetskammaren måste du installera en bricka för att samla fett, vilket säkerställer närvaron av slitsar för passage av rökgaser.
Tunnan är installerad på en kulle och fäst vid rökgeneratorn. Toppen av tunnan är täckt med en bit fuktig säckväv. Detta förhindrar att damm och aska kommer på maten.
Airlock-rökare: använd i hemmet
Närvaron av en vattentätning i rökanläggningen gör det möjligt att laga läckra måltider även i ett bostadsområde. Principen för driften av sådana enheter skiljer sig inte från driften av andra rökenheter: för att säkerställa rökprocessen tänds en enhet av denna typ. När den används hemma, utförs härdens roll av en gas- eller elektrisk spis. Närvaron av vissa designskillnader gör att du kan begränsa rökutsläppet från arbetskammaren.
I ett hemmagjort rökeri med vattentätning måste det först och främst finnas ett speciellt avtagbart lock med ett rör. Vid rökning hemma kopplas en slang ansluten till ventilationssystemet till röret. Eftersommed den avlägsnas onödig rök från arbetskammaren.
Själva vattentätningen är en extra vattenränna placerad runt hela omkretsen av den övre delen av kamerahuset. När rökeriet fungerar måste det fyllas med vatten.
Lockets utformning bör säkerställa att dess ribbor kommer in i utrymmet mellan väggarna på den hydrauliska tätningsanordningen. Det visar sig att vattnet som fyller rännan inte tillåter skarp rök att strömma ut genom springorna mellan locket och rökkammaren. Spillgas skickas målmedvetet direkt till husets ventilationssystem.
Nackdelarna med den här typen av anordningar inkluderar behovet av att kontrollera vattennivån i rännan. Faktum är att så fort vattnet avdunstar börjar gasen strömma ut genom de öppnade sprickorna, vilket orsakar en mycket ihållande och extremt obehaglig lukt i rummet.
Förberedelse av halvfabrikat
Smaken av rökta delikatesser bestäms naturligtvis till stor del av korrekt efterlevnad av matlagningstekniken. Men produkternas kvalitet och färskhet, liksom deras korrekta beredning, spelar en viktig roll i denna process.
Innan rökning måste kött, fisk, ister eller slaktbiprodukter tvättas noggrant och s altas. Färsk fisk, som regel, befrias från insidan. Som regel används den torra metoden för att s alta ister, och den våta metoden används för kött och fisk. Här är det dock mycket viktigt att stå emot villkoren för s altning. Man måste komma ihåg att kött och fisk s altas på 3-10 dagar och ister på 2-3 veckor. Att raderaöverskott av s alt, produkten tvättas i rinnande vatten eller blötläggs.
Ibland tillsätts lagerblad, kryddpeppar, koriander, spiskummin, enbär och vitlök till blandningen. En sådan ambassadör kallas kryddig, och de använder den när de vill få en utsökt rätt med en unik smak och fantastisk arom.
