Riktig pizza, saftig och väldoftande, på den tunnaste degen med en knaprig skorpa, kan tillagas baserat på de bästa traditionerna och recepten i Italien, med hjälp av en märkespizzaugn. Valet av termisk utrustning för köket är ganska brett. Vilken typ av ugn, när det gäller prestanda och tillagningsmetoder, kommer att uppnå perfektionen av smaken hos den berömda produkten?
Typer av ugnar
Med alla de olika recepten och metoderna för att laga pizza skiljer sig två mer välkända typer av pizza villkorligt åt - italienska och amerikanska. När du förbereder var och en av dem måste ett visst antal regler följas. Detta gäller inte bara beredningsmetoden och ingredienserna utan även ugnarna där pizzan bakas.
Bland professionell köksutrustning för att öka effektiviteten och automatisera processer i köket, främst i restaurangkedjor och caféer, erbjuds huvudtyperna av spisar:kallas Pompeian, el och gas. Ugnar klassificeras också enligt principen om deras funktion i härd och transportör.
Innan du gör ett köp rekommenderar experter dig starkt att tänka igenom alla detaljer, eftersom rätt val av typ av ugn kommer att påverka kvaliteten på de tillagade rätterna och personalens organisation.
vedspisar
Den vedeldade pizzaugnen, även kallad Pompeji, anses vara det klassiska och även det bästa alternativet. Dess design utvecklades på Apenninhalvön och var en halvöppen härd, som uteslutande användes för matlagning. Kaminen påminner något om en eldstad och består av en härd, som vanligtvis är gjord av brinnande tegelstenar eller natursten, och en kupol eller valv, skapad i form av en halvklot av avsmalnande rader av tegel. En sådan vedeldad pizzaugn tål höga temperaturbelastningar, inuti den cirkulerar de uppvärmda luftmassorna från botten och upp, vilket säkerställer snabb och högkvalitativ matlagning. Denna process att tillaga pizza tar cirka 3 minuter, medan temperaturen i ugnen är 350-400 °C.
Bränslebriketter, träkol, lövved används som bränsle. Det tar 40 till 60 minuter att värma upp ugnen, under vilken tid temperaturen i den når 500 °C. Sedan flyttas det brinnande bränslet till en av ugnens väggar för att säkerställa enhetlig rörelse av termiska massor. Det färdiga lagret av pizza läggs ut direkt på ugnsgolvet och under tillagningsprocessen vänds det med en specialdesignad spade för den mest enhetligabakning.
Klassificering av vedspisar
Den vedeldade pizzaugnen har använts sedan urminnes tider. Det anses vara en uppfinning av italienarna, men liknande hushållsapparater användes av de gamla egyptierna och de turkiska folken. Detta är det mest klassiska sättet att förbereda prototypen av pizza - tortillas med fyllning, såväl som hembakat doftande bröd och andra rätter. Och idag tror man att riktig pizza bara kan tillagas i en vedeldad ugn. Först nu har den flera varianter och klassificeras efter leveranssätt, installation och kapacitet.
Pizzaugn kan levereras monterad och demonterad. Det senare alternativet är bekvämt för att installera det i ett specifikt rum. Den är monterad och mantlad på plats av professionella hantverkare.
Beroende på typ av installation kan ugnar vara färdiggjorda och få ett färdigt utseende, mobila, monterade på speciella släpvagnar och användas vid friluftssemestrar och andra evenemang, samt inbyggda, vanligtvis på beställning i en specifik hall på en pizzeria, restaurang eller annan institution. Kapaciteten hos denna köksutrustning kan vara annorlunda och beror på typen av anläggning, dess kapacitet. Små kaféer beställer små ugnar, som är designade för att laga fyra pizzor med en diameter på 35 centimeter samtidigt. För att öka effektiviteten av processer i köket används medelstora ugnar, så att du kan laga upp till 10 pizzor och stora - från 12 ochöver.
Fördelar och nackdelar
Kanske ingen kamin kommer att uppnå en så snabb effekt som en vedspis. På bara ett par minuter får du en färdig pizza, insvept i en speciell doftande rök, vilket ger smaken en unik pikant. Ja, och enligt experter kommer riktig pizza bara ut i en vedeldad ugn, där den bakas över öppen eld.
Utrustningens vackra utseende gör att du kan sätta ugnen direkt i hallen med besökare som kan se den ganska spektakulära processen att tillaga sin favoriträtt. En sådan ugn kräver inte el, gas och har en överkomlig prisklass.
Den typ av bränsle som används kan dock inte kallas billig, särskilt med tanke på den tid som krävs för att värma upp ugnen. Dess dimensioner är inte heller alltid bekväma. Länge ansågs även öppen eld vara den största nackdelen, men tack vare användningen av ett hydrofilter över kaminen är detta idag inte längre ett problem.
När du väljer en braskamin rekommenderar experter att du är uppmärksam på dess modell, installationsmetod och utsläpp från förbränningsprodukter. Prisfrågan beror till stor del på valet av utrustning. Det kan vara både ett ekonomiskt alternativ och en kamin med ganska dyra dekorativa kakel eller mosaik.
Däckugnar
Om kaminen inte köps för en dyr restaurang, utan för en mer blygsam anläggning, rekommenderar experter att man köper en sorts analog till en braskamin, där gas och elektricitet spelar rollen som bränsle. Det här är en pizzaugn. Enligt professionella, dettaett mer ekonomiskt alternativ som låter dig variera ingredienserna och gräddningstiden.
Namnet "härd" beror på den keramiska härden inuti utrustningen. Principen för matlagning är baserad på värmeelement installerade inuti arbetskammaren, som ser ut som rör. De lyser under och över toppen av kammaren. Det här är en sorts analog till en braskamin, här används bara gas eller el som bränsle.
Uppvärmning av ugnen till 250 °C ställs in med en termostat. Pizza tar cirka 8 minuter att tillaga. Sådana ugnar kan ha antingen en eller flera nivåer, vilket avsevärt påverkar produktiviteten. Ugnar med nivåer sparar utrymme och ökar tillagningseffektiviteten.
Klassificering av eldstadsugnar
Eldspisar klassificeras efter kapacitet på samma sätt som vedspisar. Beroende på antalet nivåer kan de vara en-, två- och trenivåer. Deras el- och gastyper särskiljs efter typ av kraft.
För- och nackdelar
De främsta fördelarna med sådana industriella enheter är liten storlek och låg strömförbrukning. Härdugnar skiljer sig åt i kamrarnas inre volym, vilket också tjänar som deras fördel. Du kan välja en modell för en viss storlek på pizza, beräkna ugnens prestanda beroende på platserna i pizzerian, etc.
Det enda, baserat på recensioner och expertråd om att utrusta pizzerior med teknisk utrustning, är det viktigt att vara uppmärksam när du köper en eldstadsugn till den internabeklädnad av kammaren och på kvaliteten på härden. Med sin otillräckliga tjocklek, som ofta finns i billiga modeller, är keramiska sektorplåtar löst monterade. Detta försämrar avsevärt kvaliteten på bakningen. Pizzan kommer ut fuktig och bränns ofta.
Experter rekommenderar dyrare eldstadsugnar, i synnerhet Cuppone-ugnar. Detta italienska företag producerar utrustning med en kammare gjord av material som imiterar sten, vilket gör att du kan baka utmärkt pizza. Experter rekommenderar enhälligt att inte spara på spisen, eftersom institutionens framtida framgång beror på det. De rekommenderar också att uppmärksamma grupper av värmeelement (värmare), separat justering av deras temperaturer.
Den obestridliga fördelen med flerdäcksugnar är möjligheten att fortsätta arbeta i händelse av fel på en av nivåerna tills tjänsten anländer eller tills nödvändig reservdel har bytts ut. Expertrecensioner säger att detta är en viktig fördel och trots tillräckliga prestanda för ens en kammare i en eldstad, rekommenderas det att omedelbart köpa tvåkammarutrustning.
Ugnarna är speciellt utrustade med värmebeständigt glas, vilket är mycket bekvämt för att övervaka bakningsprocessen. Under ugnarna kan vara både övre och nedre, en ganska bekväm lösning för frontväggen och kontroll tillhandahålls.
Dessa fördelar gör en sådan pizzaugn ganska populär. Priset på sådan utrustning är också en av fördelarna, eftersom det skiljer sig avsevärt från vedeldade spisar. Beroende på modell, tillgängligheten av nivåer, tillverkarens land, detvarierar från 20 000 till 260 000 rubel.
Av ugnens brister är det lågt termiskt skydd och sannolikheten för att pizza bränns när man lägger den direkt på ugnen.
Transportugnar
På stora pizzerior eller i ett nätverk av pizzerior har en transportugn blivit ganska populär. För pizza har den en behållare i vilken den lanseras å ena sidan och å andra sidan är den redan klar. I genomsnitt använder kammaren ett temperaturområde på 220 °C. Värmeflöden fördelas automatiskt i systemet, vilket förhindrar att pizzan brinner. Det tar cirka 8 minuter att tillaga.
Till skillnad från ved- eller däckugnar använder transportörugnar konvektionsvärme snarare än direkt IR-värme.
I enlighet med experter är transportugnar oumbärlig utrustning för en pizzeriakedja, särskilt de som ligger på livliga platser. Med ett konstant flöde av besökare är det helt enkelt nödvändigt att uppfylla ett sådant grundläggande krav som att få produkter som är enhetliga i typ, typ, storlek och mängd fyllning. Transportörugnar gör ett utmärkt jobb med denna uppgift, som du bara behöver programmera för varje specifik typ av produkt.
Klassificering av transportugnar
Transportugnar kännetecknas av hög produktivitet. Liten utrustning kan producera 12 pizzor per timme, medium - upp till 20 pizzor. Stora ugnar ger ut för samma tid från 20 rätter.
Efter typ av mat, som eldstäder, är de gas- och elektriska. Och enligt metoden för deras installation -golv och skrivbord.
Vilka är fördelarna och nackdelarna
Bland fördelarna med transportugnar är enhetlig uppvärmning och bakning, hög produktivitet. Bland utrustningens brister bör dess stora dimensioner, höga kostnader och höga strömförbrukning noteras.
Av alla kända typer av ugnar kräver arbetet med transportutrustning från pizzaiolo ingen speciell professionalism. Detta är den enklaste pizzaugnen. Samtidigt anses dess elektriska modell mer praktisk och kräver ingen gastillförsel. Gasugnar anses dock vara mer ekonomiska.
Hur gör man inte ett misstag när man väljer?
När du väljer en uppsättning nödvändig utrustning rekommenderar experter att du är särskilt uppmärksam på ugnen. Det är ganska svårt att välja dess kraft korrekt, därför är det så viktigt att tänka på det planerade besöksflödet, storleken på pizzan och dess typ, typen av försäljning - om pizzan kommer att tillagas på beställning eller serveras direkt i hallen.
Det viktigaste, enligt experter, när man väljer en pizzaugn, är att först och främst utgå från konceptet med etableringen. För ekonomiklass, snabbmat finns det ingen anledning till särskild oro. Om vi pratar om en bra restaurang är det nödvändigt att välja utrustning som motsvarar dess klass.
Nästa måste du bestämma dig för vilken typ av pizza. Lågtemperaturutrustning är lämplig för amerikanska och kanadensiska pizzor. För klassisk italiensk pizza väljs utrustning med höga lägen, som tillhandahålls till exempel av vedeldade ugnar. Men glöm inte att dekräver stor skicklighet pizzaiolo. Bakprocessen i sådana ugnar är kort, men den kräver särskild uppmärksamhet, skicklighet, förmåga att hålla eld och kunskap om andra nyanser av pizzaproduktion.
En mer individuell inställning till valet av ursprungsland. Pizzaugnar tillverkas nästan över hela världen. Många krögare föredrar traditionellt italienska tillverkare, bland vilka de mest populära är Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi och andra.
Expertrecensioner säger att det alltid är bättre att föredra högkvalitativ utrustning från välkända tillverkare i världen, dessutom beprövad. Så, till exempel, för säsongsbetonade kaféer, restauranger som har pizza i sitt sortiment av rätter, kommer Gam pizzaugnen att vara en idealisk lösning. Kompaktheten hos modellerna av detta märke gör att du kan spara köksutrymme, samt installera utrustning direkt i hallen, baka pizza framför kunder.
Enligt proffs gör de tyska tillverkarna Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher sitt jobb bra.
Egen "pizzeria" i trädgården
Nuförtiden kan du se många utmärkta exempel på den framgångsrika placeringen av matlagningsområdet utomhus i privata hus och stugor. Här kan du laga kebab, färskt bröd, olika rätter i grytor och såklart pizza. För att skapa en sådan zon tar de hjälp av proffs och använder ofta instruktioner och videor på webbplatser,gör sin egen pizzaugn.
Det vanligaste alternativet anses vara en lerugn. För att skapa det måste du tänka över dimensionerna, beräkna allt tydligt och börja förbereda grunden. Själva ugnen är gjord av eldfast material - adobe, fireclay tegelstenar. Monteringen av valvet kan startas med en välvd öppning gjord av återvunnet rött tegel och en ler-sandblandning. Särskild uppmärksamhet ägnas åt extraktionen i ugnen.
Tips och tricks för att bygga en lerugn finns i boken "Build Your Own Earth Oven" av den mest kända byggaren av sådan utrustning Kiko Denzer.
